The Egg in The Cake أسرار البيض في الكيك
اليوم ساتكلم عن المكون الثاني في الكيك والذي يعتبر من أهم المكونات المسؤولة عن نجاح الكيك او فشله لا قدر الله
سأتكلم عن البيض و كيفية إضافته في خليط الكيك ليتفاعل بنجاح مع بقية المكونات و يساعد خليط الكيك على التماسك و الانتفاخ و أخذ شكل القالب المخبوز به والاستمتاع بطعمه المشهي اللذيذ
يعتبر البيض من المواد الاساسية في صناعة الكيك و يؤدي الخلل في تطبيق الخطوة الخاصة به الى كيك متكتل، قليل الحجم و يحتوي على مسامات ضيقة جداً لانه كما نلاحظ فان منال العالم تتحدث عن البيض و تشرح طريقة اضافة إلى بقية المكونات بدقة وأهمية شديدة.
وكما سبق و اوضحت في مقالة سابقة من اسرار الكيك انه كي يكون الكيك ناجحا لا بد ان تكون مساماته واسعة و قوامه هشا.
سأفصل لك سر إضافة البيض إلى الكيك على شكل أساسيات ارجو ان تلتزمي بها لتحصلي على كيك ناجح كما في وصفات منال العالم
اساسيات اضافة البيض في الكيك:
١-اخراج البيض من البراد قبل البدء بالتجهيز لعمل الكيك بمدة ٢٠ دقيقة تقريبا كي يصبح في درجة حرارة المطبخ لانه من المهم ان تكون درجة حرارة البيض طبيعية اثناء خفقه فيتضاعف حجمه بسرعة و تتكون فيه فقاعات الهواء المطلوبة لانتفاخ الكيك.
٢- اذا كان مطلوب في الوصفة بيض مفصول اي البياض مفصول عن الصفار فتنصح منال العالم بان تقومي بفصل البياض عن الصفار فور اخراج البيض من البراد لان الصفار يكون متماسك فينفصل بسرعة عن البياض.
٣- أيضاً اذا كان المطلوب بياض بيض مخفوق كما في وصفة كيك بسكوتة الايسكريم تنصح منال العالم ان يتم خفق بياض البيض مباشرة بعد إخراجه من البراد و فصله لان خفق بياض البيض و هو بارد يساعد على تكون فقاعات الهواء بسرعة فيتضاعف حجم البياض و يتماسك حسب الدرجة المطلوبة في الوصفة.
٤- تختلف درجة صلابة بياض البيض المخفوق في وصفات الكيك لذا يجب الالتزام تماماً بما تطلبه منال العالم في وصفاتها الصحيحة لتحصلي على كيك ناجح ولذيذ بياض البيض المخفوق اللازم لعمل كيك. تختلف درجة صلابته عن البياض المخفوق( الذي يسمى الميرانغ) المطلوب لعمل الاسكا الخشاف مثلا او الاسكا الأناناس وتكون اضافة السكر بعد خفق البياض لدرجة الصلابة المطلوبة.
٥- درجة حرارة البيض المطلوبة لعمل الكيك الاسفنجي من المهم ان تكون دافئة جداً لذا نجد منال العالم تستعمل طريقة الحمام المائي الساخن لخفق البيض في درجة حرارة عالية نوعا ما.
٦- اضافة البيض بالتدريج على خليط السكر و الزبدة بحيث تختفي البيضة تماماً قبل اضافة البيضة الثانية وهكذا الى ان تنتهي كل كمية البيض المطلوبة - كما في وصفة تورتة الشوكولاتة بالكريمة البيضاء - تعمل على اندماج البيض بكفاءة قبل
اضافة الدقيق و إكمال بقية الخطوات.
٧- خفق البيض مع السكر ليصبح الخليط فاتح اللون ويتضاعف حجمه و يكون خيوط رفيعة عند رفعه قليلا و تركه ينساب بهدوء من الملعقة تعني ان يتم خفق البيض بمضرب شبكي يدوي او كهربائي لمدة لا تقل عن ١٠ دقائق.
٨- اضافة الدقيق على البيض المخفوق الى ان اصبح لونه فاتح كما في المعلومة السابقة يجب ان يتم بخفة حيث ينثر بهدوء على البيض و يقلب بخفة باستعمال ملعقة بلاستيكية عريضة ولمدة قصيرة فقط ليختفي الدقيق. خفق الخليط لمدة طويلة يتسبب بتسرب كمية الهواء المتكونة في البيض اثناء فترة الخفق.
٩- خفق البيض ووالزبدة الى ان يصبح الخليط كريمي و هش القوام يتطلب خفق البيض لمدة ٣ دقائق على الاقل ليمتزج البيض مع الزبدة ويتجانس مما يسمح للدقيق بان يتشرب الزبدة وتتلتصق ذراته بها فينتفخ جيدا اثناء الخبز
١٠- حجم البيض المستعمل في جميع وصفات كيك منال العالم متوسط الحجم ويتوفر في معظم الاسواق ويكون وزن البيضة المتوسطة الحجم ما يقارب ٥٠ جرام تقريبا وتساوي ٣-٤ ملعقة كبيرة تقريبا. اذا لم يتوفر لديك حجم البيض المتوسط حاولي قياس البيض بالملعقة او بالوزن لتحصلي على الكمية المطلوبة.
١١- استعمال بدائل البيض تفي بالدور الذي يقوم به البيض في تحضير الكيك لكن النتيجة لن تكون كما تتوقعون من وصفة يستعمل بها البيض الطبيعي. من الممكن الحول على وصفات كيك بدون بيض من موقع منال العالم مثل وصفة كب كيك الشوكولاتة
هذه الاساسيات هي السر الذي تعرفت عليه اليوم والذي اتمنى ان تستفيدي منه وان تخبريني عن تجاربك عند اضافة البيض والتي قد احدثك عن واحدة منها خسرت من اجلها الكثير من البيض
كان عندي مناسبة سعيدة ويجب ان اعمل وصفة كيك اسفنجي فأخرجت البيض مباشرة من البراد وبدأت بتطبيق الوصفة وقمت بخفق البيض والسكر لمدة ١٠ دقائق ولكن لم يصل الخليط إلى الدرجة المطلوبة من الهشاشة او اللون الفاتح فقمت بالتخلص من البيض والسكر واخرجت كمية جديدة من البيض وقمت بعمل نفس الخطوة وحصلت على نفس النتيجة وقررت ان لا اقوم بعمل الوصفة
اتصلت باختي واخبرتها بما حصل لي فأخبرتني باهمية ان يكون البيض في درجة حرارة المطبخ او الغرفة العادية للحصول على النتيجة المطلوبة عند اندماج السكر مع البيض الدافئ فيتضاعف حجم البيض حسب المطلوب في الوصفة.
طبعا هذه التجربة كانت في بداية حياتي العائلية منذ سنوات عديدة والتجارب الطريفة التي كانت تحصل معي كما تحصل مع كل من اضطرت ان تقف في المطبخ بمفردها في يوم من الايام بعيدا عن امها واخواتها.
الى اللقاء ثانية ان شاء الله في المقالة التالية
Eggs in the cake
Adding eggs to the rest of the cake ingredients is the secret of today that I will reveal for you in a bunch of very important rules which if you followed exactly while you are making the right cake recipe which you select from Manal Alalem website you will enjoy a delicious successful tasty cake.
Egg in the cake rules:
1- Take the egg out of the refrigerator 20 minutes before starting making the cake so they will become at room temperature. Beating eggs when in room temperature make them corporate will with other ingredients.
2- Eggs should be separated into whites and yolk while cold because the yolk will be hard and will not mix with the Whits when the egg is broken. Whites should be free of fats- which is found in the yolk- when whisked so they will form a foam and double in size successfully.
3- Whits should be whisked or beaten while cold. Beat the egg white in a grease free bowl with an electric mixture as soon as you take the egg from the refrigerator and separate them.
4- On the other hand, yolk should be whisked or beaten when they are at room temperature so the fat will mix will with other ingredients.
5- Adding eggs gradually, one egg at a time and beating after each addition until the egg disappears, as we see in Manal Alalem recipes like Coconut Cake, or adding all the eggs at once has a different effect on the result of the cake, so it is important to follow the way of adding eggs.
6- Although any size egg may be used for frying, scrambling, cooking in the shell, and poaching, most recipes for baked dishes, such as cakes, are based on the use of large size eggs.The correct egg size can be important in the recipe with exacting measurement requirements, such as cakes. At other times it dose not matter. I will give you a record of the egg size so print it out and keep it in reach so you can find the amount of eggs needed for the right, fool proof cake recipe you find in Manal Alalem website. These approximations are based on a large (2-oz) egg. Other egg sizes may be more or less than the amount listed below:
Whole egg:
3 whole eggs = 1/2 cup
1 whole egg = 3 tablespoons
1/2 whole egg = 4 teaspoons
Yolks:
6 to 7 egg yolks = 1/2 cup
1 egg yolk = 1 tablespoon
Whites:
4 to 6 egg whites = 1/2 cup
1 egg white= 2 tablespoons
These are the most important rules you need to know about the secrets of adding egg in the cake mixture.
Till our next post I hope you share me your comments, recipes, experments or ideas about cake and its ingredients.
|
|
